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CORSO PROFESSIONALE DI PIZZERIA CONTEMPORANEA

Il Corso Professionale di Pizzeria Contemporanea è un corso pratico, veloce ed efficace per apprendere le varie sfumature dell'arte della pizza e dei suoi topping con Simone Lombardi, maestro pizzaiolo di DRY Cocktails & Pizza a Milano.
Farina, acqua, lievito, sale e olio: le materie prime sono la base per un prodotto di eccellenza, per apprendere poi le tecniche di preparazione dell'impasto attraverso gli insegnamenti dei nostri chef-formatori. 
Gestione dell'impasto, manualità nella pirlatura e stesura, gestione degli impasti e prodotti: solo alcune delle conoscenze che verranno acquisite dai nostri studenti durante il corso per intraprendere il mestiere del pizzaiolo contemporaneo.
 
 

DETTAGLI DEL CORSO

Il corso dura 60 ORE di

propedeutica in laboratorio

(tecniche teorico-pratiche) 

+ tirocinio pratico

presso le cucine dei migliori ristoranti e pizzerie (Guida Michelin)

 

Frequenza: dal Lunedì al Venerdì


Orario: 10:00 - 15:00 

Le classi FGA sono formate da pochi studenti, in modo da poter essere seguiti al meglio dagli chef e dal coordinamento didattico.
 

 

PIANO STUDI

 

merceologia delle farine

tecnicismi relativi alle diverse tipologie di farine

tecniche di coltivazione e grani antichi

Le diverse tipologie di impasto nella pizzeria

metodo diretto

metodo indiretto con biga poolish lievito madre

idrolisi

Creazione del metodo: progettazione dell’impasto

il forno

gestione della produzione in pizzeria

tecniche di impasto con formule applicate

gestione dell’impasto

training one to one

pirlatura, pre-apertura, stesura, farcitura

analisi sensoriale

analisi sensoriale - sensazione gustolfattive

analisi delle consistenze del prodotto pizza

topping

la cucina: un mezzo per ottenere un fine. Progettazione del piatto

elaborazione di topping contemporanei

applicazione delle ricette sul prodotto pizza

simulazione di servizio

preparazione dell’impasto

gestione dei tempi di lievitazione

preparazione della mis en place di linea

preparazione della mis en place di servizio

gestione delle comande in brigata

special guest

cena a quattro mani (2 chef)

rapporto cucina-sala

condivisione del proprio lavoro, presentazione del menu alla sala, descrizione degli allergeni, eventuali modifiche ai piatti.

Degustazione guidata del prodotto pizza

management

realizzazione della distinta base

food cost

pricing

controllo qualità

gestione degli assaggi per verifica degli standard qualitativi

scheda di valutazione per un prodotto standard

 

RISTORANTI PARTNER

consulta l'elenco completo dei Ristoranti Partner sul nostro sito alla pagina http://www.foodgeniusacademy.com/ristoranti_partner.php 

 

GENIUS LAB

L’obiettivo è quello di ricreare una vera brigata all’opera, simulando una linea di cucina: evidenziando le priorità e collaborando insieme e non individualmente.

La buona gestione della linea, l’importanza data alla pulizia e all’igiene del proprio piano di lavoro, la manualità nel taglio e l’abilità di prepazione, servizio e mise en place sono gli elementi indispensabili che alla fine devono essere acquisiti e combinati, al fine di poter accedere successivamente nelle cucine dei migliori ristoranti.

 

FORMATORI

Il docente del corso di Pizzeria Contemporanea è Simone Lombardi, 35 anni, padovano, curioso e determinato, un diploma di grafico pubblicitario, dal 2013 lo chef & pizzaiolo di Dry Cocktails & pizza a Milano.

La sua passione per la pizza e la panificazione sboccia in giovanissima età con le prime esperienze da “studente lavoratore” a Padova, in una pizzeria d’asporto. Il sistema basato su grandi numeri/ bassa qualità, però, non lo convince e a 23 anni decide di percorrere un’altra strada per professionalizzarsi nella ristorazione: si prende un anno sabbatico e frequenta tutti e 3 i livelli A.I.S: per diventare sommelier.

Complici le frequenti visite da cliente prima e poi da collaboratore ad una delle pizzerie destinate a fare la storia, Ai Tigli, San Bonifacio (VR), di Simone Padoan, Lombardi scopre un mondo completamente nuovo, per tecniche e selezione di materie prime e Padoan, innovatore nel mondo della pizza, diventa il suo mentore. Frequenta l’Università della Pizza di Molino Quaglia e lavora con Enzo Coccia, maestro della tradizione napoletana.

Oltre all’esperienza di pizzaiolo, Simone – sempre attento a sperimentare, studiare e fare ricerca- aggiunge quella di cucina e di sala all’Hostaria dall’Orso di Gualtiero Marchesi, affiancato dallo chef Alfio Ghezzi.
Nel 2010 lavora da Bruno Congolani del Dulcis Vitis di Alba(CN), dove impara l’attenzione meticolosa alla scelta delle materie prime e un’ottima base di cucina tradizionale piemontese.

Con la determinazione che lo contraddistingue e la curiosità che lo anima, nel 2011 parte per Mexico City, alla riscoperta delle sue radici messicane, per aprire un ristorante: “La Cantinetta del Becco” complice l'incontro con lo chef Rolly Pavia e Julian Martinez Bello.
Tutti gli step di formazione come chef rafforzano in Simone l’idea costante che la stessa perizia e creatività possa essere applicata al suo primo amore per “le mani in pasta”. L’esperienza oltreoceano dura due anni, dopodiché rientra in Italia su richiesta di Andrea Berton che, con i suoi soci fondatori di Pisacco, ristorante/bistrot di successo che ha avviato un rinnovamento della scena food milanese, sta dando forma all’inedita idea di una pizzeria di alta qualità unita ad un cocktail bar.

Dal 2013 è saldamente alla guida del forno di Dry Cocktails & Pizza, sin dagli esordi un indirizzo imperdibile in città, a cui fa conquistare il Premio Innovazione 2014 del Gruppo Horeca, 1 Stella Foodies Gambero Rosso sempre nel 2014, il titolo di Miglior Pizzeria dell’anno ai Barwards 2015, il Golosario 2015 nella categoria "Pizzerie" e i 3 Spicchi Gambero Rosso nel 2015 e nel 2016. 

 

TIROCINIO PRATICO

Il tirocinio è la parte più importante dei corsi professionali 
FGA: viene svolto all’interno delle cucine dei migliori Ristoranti d’Italia, previa selezione da parte della Direzione Didattica.

Un colloquio attitudinale permette di capire le esigenze e le motivazioni dello studente, utili al suo inserimento nelle diverse strutture partner.

Al tirocinio può essere data una frequenza flessibile che va incontro agli impegni dello studente, tenendo presente della turnazione del pranzo e della cena e dell’orario di chiusura del ristorante. Il minimo di frequenza richiesta è di 5 volte a settimana.

L’Executive Chef diventa il supervisor dello studente FGA, il quale viene accompagnato in un percorso didattico evolutivo: dalle basi della preparazione, al servizio espresso, una volta acquisite le abilità necessarie. Lo studente, girando tra le partite, acquisisce le competenze culinarie in ogni sezione della cucina: dagli antipasti, ai primi, ai secondi alla pasticceria.

 

MATERIALE DIDATTICO

In dotazione, oltre la divisa professionale, 
vengono date le dispense di ogni lezione ed una bibliografia a cui fare riferimento.

 

ATTESTATO FGA

L'attestato rilasciato al termine del corso è un passepartout per il mondo  del lavoro in quanto certifica la frequenza dello studente al corso. Nella sede di Milano è rilasciato un attestato di competenza riconosciuto anche a livello internazionale dato l'accreditamento che FGA ha ricevuto da Regione Lombardia e date le importanti collaborazioni di cui si avvale la scuola.

 

INFO

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02.36518286 (Milano)

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