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CORSI PROFESSIONALI DI PASTICCERIA (MILANO)

Lo Chef e la pasticceria, una liason possibile? Quella del pastry chef è una figura sempre più centrale all’interno del ristorante, un vero trait-d’union di saperi e sapori tra il menù del ristorante e la carta del dessert. Il pastry chef, come parte di una brigata di cucina, attinge da tutti gli ingredienti presenti e crea una carta dei dolci al piatto buoni da gustare ma anche belli da guardare, in sintonia con lo stile del menu.

“"In anni di esperienza nella formazione dei giovani chef e professionisti della ristorazione – Desirèe Nardone, direttrice di corsi di Food Genius Academy - ci siamo accorti che il mercato ha bisogno di una figura di chef completa, che abbia nozione e cognizione anche di pasticceria. Abbiamo osservato una duplice criticità: pasticceri che faticano ad adeguare le proprie conoscenze alla particolare offerta del ristorante con dolci tecnicamente impeccabili ma inadatti ad accompagnare un pasto completo, e cuochi reticenti a prendere in mano la partita dei dolci con dessert non all’altezza del resto del menu. Ecco perché vogliamo fornire ai nostri studenti gli strumenti per affrontare il mondo della ristorazione con una visione armonica di tutti i componenti della cucina di un ristorante

L’idea è di spingere gli studenti a pensare “out of the box”, a sfruttare le tecniche di pasticceria più adatte, trovare nuove commistioni con la cucina, organizzare la produzione in armonia con la brigata e esprimere al massimo la loro creatività. Obiettivo finale è renderli performanti e pronti per il mondo del lavoro nel minor tempo possibile. 
 

PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

Il corso dura 3 MESI ed include: 

100 ORE di propedeutica in laboratorio
(tecniche teorico-pratiche) 
ed attività collaterali
(eventi, catering e bistrot FGA)  
+ 2 mesi di tirocinio pratico
presso le cucine dei migliori ristoranti (Guida Michelin)

Frequenza: Lunedì, Martedì, Mercoledì
Orario: 16:00 - 20:00 

Le classi FGA sono formate da pochi studenti, in modo da poter essere seguiti al meglio dagli chef e dal coordinamento didattico.

PIANO STUDI:

Panoramica sulle tecniche da affrontare e HACCP
La frutta: lavorazioni tecniche
Il gelato contemporaneo mantecato 1
​Il gelato contemporaneo mantecato 2
Sifone, roner, macchina sousvide, pacojet
Nuove interpretazioni di dessert classici 1
Nuove interpretazioni di dessert classici 2
Nuove interpretazioni di dessert classici 3
Nuove interpretazioni di dessert classici 4
Pastry kitchen: i vegetali nel dessert 1
​Pastry kitchen: i vegetali nel dessert 2
​Pastry kitchen: i vegetali nel dessert 3
​Pastry kitchen: i vegetali nel dessert 4
Pre-dessert
Dessert a tema 1
Dessert a tema 2
Lavorare con l'isomalto 

Lezioni d'autore 1
Lezioni d'autore 2
Lezioni d'autore 3

 

PANIFICAZIONE NATURALE

Il corso dura 3 MESI ed include: 

100 ORE di propedeutica in laboratorio
(tecniche teorico-pratiche) 
ed attività collaterali
(eventi, catering e bistrot FGA)  
+ 2 mesi di tirocinio pratico
presso le cucine dei migliori ristoranti (Guida Michelin)

Frequenza: Giovedì, Venerdì
Orario: 16:00 - 20:00 

Le classi FGA sono formate da pochi studenti, in modo da poter essere seguiti al meglio dagli chef e dal coordinamento didattico.

PIANO STUDI:

Il lievito madre e le farine
Gestione del lievito madre
Pane grande 1
Pane grande 2
Panini e pani in cassetta
Focacce 1
Focacce 2
Pani conditi
Pani dolci
Grissini crackers taralli
Viennoiserie 1
Viennoiserie 2
Viennoiserie 3
Grandi lievitati 1
Grandi lievitati 2
Grandi lievitati 3
Biscotteria da forno
Lievitati da forno
Caffetteria da colazione

 

TECNICHE BASE DI PASTICCERIA

Il corso dura 3 MESI ed include: 

100 ORE di propedeutica in laboratorio
(tecniche teorico-pratiche) 
ed attività collaterali
(eventi, catering e bistrot FGA)  
+ 2 mesi di tirocinio pratico
presso le cucine dei migliori ristoranti (Guida Michelin)

Frequenza: dal Lunedì al Venerdì
Orario: 10:00 - 15:00 

Le classi FGA sono formate da pochi studenti, in modo da poter essere seguiti al meglio dagli chef e dal coordinamento didattico.

PIANO STUDI:

Teoria delle materie prime
Paste friabili 1
Paste friabili 2
Bignè 
Masse montate
Pasticceria salutistica 1
Pasticceria salutistica 2
Creme 1: inglese - pasticcera - mousse - confetture
Creme 2: chiboust - mousseline - prenz - ganache
Creme 3: cremosi - namelaka - mousse di frutta - creme coagulate in forno
Semifreddo e parfait 1
Semifreddo e parfait 2
Sfoglia 1
Sfoglia 2
Cioccolateria 1
Cioccolateria 2
Realizzazioni di pasticceria francese 1

​Realizzazioni di pasticceria francese 2
​Realizzazioni di pasticceria francese 3
​Realizzazioni di pasticceria francese 4

 


DOCENTI MILANO:

Galileo Reposo
Maurizio de Pasquale
Paola Orlandi
Beppe Allegretta
Daniele Bonzi
Francesco Urbano
Fabrizio Barbato
Giovanni Mineo
Valerio Cambieri 
Luca Cappelletti 
Stefano Guizzetti

 

RISTORANTI PARTNER

consulta l'elenco completo dei Ristoranti Partner sul nostro sito alla pagina http://www.foodgeniusacademy.com/ristoranti_partner.php 

REGOLAMENTAZIONE HACCP

Dal 1994 la Comunità Economica Europea ha varato alcuni fondamentali decreti, che regolamentano ”La cura dell'igiene della persona e il controllo di qualità” nel settore Alimentare ed esteso a tutti gli operanti che lavorano in questo settore. Questo avviene tramite un adeguata formazione e per mezzo del sistema di autocontrollo alimentare “HACCP” (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo). Nella giornata con il tecnico Luca Ballabio, gli studenti affrontano tale legislazione e conseguono un esame con rilascio dell'attestato.

FORMATORI

I nostri docenti sono Chef-Pasticceri che lavorano nei ristoranti o nei laboratori di pasticceria rinomati di Milano e non solo. I nostri formatori trasferiscono ai corsisti FGA le importanti nozioni della pasticceria, da quella tradizionale a quella più moderna e creativa. Ogni tematica viene affrontata con un approccio pratico: attraverso la loro esperienza professionale, gli studenti hanno infatti la possibilità di confrontarsi direttamente con il mercato di riferimento che li attende.

TIROCINIO PRATICO

Il tirocinio è una parte molto importante del Corso Professionale di Pasticceria: viene svolto all’interno delle migliori Pasticcerie e Ristoranti d’Italia, previa selezione da parte della Direzione Didattica. Un colloquio attitudinale permette di capire le esigenze e le motivazioni dello studente, utili al suo inserimento nelle diverse strutture partner. Al tirocinio può essere data una frequenza flessibile che va incontro agli impegni dello studente, tenendo presente che il minimo di frequenza richiesta è di 5 volte a settimana. Il tirocinio è attivato dal centro Food Genius Academy di Milano (fga srl) accreditato con la Regione Lombardia, attraverso convezioni stipulate con ristoranti e pasticcerie. 

MATERIALE DIDATTICO

In dotazione gli studenti avranno la divisa professionale, un libro di testo, delle dispense ed una bibliografia di riferimento.

ATTESTATO FGA

L'attestato rilasciato al termine del corso è un passepartout per il mondo  del lavoro in quanto certifica la frequenza dello studente al corso. Nella sede di Milano è rilasciato un attestato di competenza riconosciuto anche a livello internazionale dato l'accreditamento che FGA ha ricevuto da Regione Lombardia e date le importanti collaborazioni di cui si avvale la scuola. 

INFO

Chiama ora per fissare un colloquio di selezione e per ricevere altre informazioni sui corsi allo

02.36518286 (Milano)

oppure manda una mail a: info@foodgeniusacademy.com

 

 

 

 

CORSO PROFESSIONALE DI PASTICCERIA (BOLOGNA)


"Non si mangia solo con la bocca"

L’arte della pasticceria è qualcosa che esula dal resto della cucina. E’ un mondo a parte con tecniche, tempi e strumenti diversi. Chi decide di intraprendere questa strada, dovrà imparare un linguaggio nuovo fatto di pazienza, dedizione e amore per i dettagli. Un mondo dove la creatività può correre libera e dove l’estetica delle proprie creazioni diventa imperativa!
Il Corso Professionale di Pasticceria si propone di formare una figura specializzata che si occupi della partita di pasticceria nei Ristoranti, Laboratori ed Hotel di lusso (recensiti dalla Guida Michelin). Gli studenti apprenderanno la filosofia di una partita a se stante, che vive di forno, farine, zucchero, gelatine e addensanti.


 

DETTAGLI DEL CORSO

Il corso dura 6 MESI ed include: 

propedeutica in laboratorio
(tecniche teorico-pratiche) 
tirocinio pratico
presso le cucine dei migliori ristoranti (Guida Michelin)
attività collaterali
(eventi, catering e bistrot FGA)  

Frequenza: dal Lunedì al Venerdì
Orario: 15:00 - 20:00 

Le classi FGA sono formate da pochi studenti, in modo da poter essere seguiti al meglio dagli chef e dal coordinamento didattico.

 

 

PIANO STUDI 


LEZIONI: 

Presentazione del corso
Pasticceria da Ristorazione e Pasticceria da Laboratorio
HACCP
Pasta frolla
Impasti montati
Le creme
Mousse & Semifreddi
Gelati
Biscotti
Torte da forno
Torte al cioccolato
Torte classiche
Dolci al bicchiere
Monoporzioni
Torte moderne
Cioccolatini
Cioccolato da costruzione
Dessert al piatto
Piccola Pasticceria
Tipi di farina
Procedimenti di lievitazione
Pane
Craker, grissini, taralli, macaron salati
Pizza, focacce, pizzette
Pasta fresca
Pasticceria da forno
Pasticceria vegetale
Trattamento della frutta
Addensanti, zuccheri e gelatine
Gestione di una partita
Simulazione di servizio
Prova pre-tirocinio

 

DOCENTI BOLOGNA:

Gianluca Fusto
Marco Mazzini 
Yuri Cestari
Giorgio Lanzoni 
Maurizio de Pasquale
Fausto Rivola
Antonio di Benedetto
Federico de Silvestri
Galileo Reposo

 

RISTORANTI PARTNER


consulta l'elenco completo dei Ristoranti Partner sul nostro sito alla pagina http://www.foodgeniusacademy.com/ristoranti_partner.php 
 

REGOLAMENTAZIONE HACCP


Dal 1994 la Comunità Economica Europea ha varato alcuni fondamentali decreti, che regolamentano ”La cura dell'igiene della persona e il controllo di qualità” nel settore Alimentare ed esteso a tutti gli operanti che lavorano in questo settore. Questo avviene tramite un adeguata formazione e per mezzo del sistema di autocontrollo alimentare “HACCP” (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo). Nella giornata con il tecnico Luca Ballabio, gli studenti affrontano tale legislazione e conseguono un esame con rilascio dell'attestato.

 

FORMATORI


I nostri docenti sono Chef-Pasticceri che lavorano nei ristoranti o nei laboratori di pasticceria rinomati di Milano e non solo. I nostri formatori trasferiscono ai corsisti FGA le importanti nozioni della pasticceria, da quella tradizionale a quella più moderna e creativa. Ogni tematica viene affrontata con un approccio pratico: attraverso la loro esperienza professionale, gli studenti hanno infatti la possibilità di confrontarsi direttamente con il mercato di riferimento che li attende.

 

TIROCINIO PRATICO


Il tirocinio è una parte molto importante del Corso Professionale di Pasticceria: viene svolto all’interno delle migliori Pasticcerie e Ristoranti d’Italia, previa selezione da parte della Direzione Didattica. Un colloquio attitudinale permette di capire le esigenze e le motivazioni dello studente, utili al suo inserimento nelle diverse strutture partner. Al tirocinio può essere data una frequenza flessibile che va incontro agli impegni dello studente, tenendo presente che il minimo di frequenza richiesta è di 5 volte a settimana. 

 

MATERIALE DIDATTICO


In dotazione gli studenti avranno la divisa professionale, un libro di testo, delle dispense ed una bibliografia di riferimento.

 

ATTESTATO FGA


L'attestato rilasciato al termine del corso è un passepartout per il mondo  del lavoro in quanto certifica la frequenza dello studente al corso. La sede di Bologna tramite accreditamento Regione Emilia Romagna rilascia Qualifica operatore produzione pasticceria (determina dirigenziale n. 2291 del 20 febbraio 2018).

INFO


Chiama ora per fissare un colloquio di selezione e per ricevere altre informazioni sui corsi allo

051.0064.658 (Bologna)

oppure manda una mail a: info@foodgeniusacademy.com

 

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